昔から江戸前寿司に欠かせない「赤酢」を使ったシャリ
坂まちでは、あえて「かため」に炊き上げたご飯を、濃潤な香りと深いコクのある熟成「赤酢」を使った特製の合わせ酢でシャリに仕上げます。
「赤酢」は、酒粕を原料に作られた琥珀色をした酢。
酒粕由来の独特の風味があり、まろやかな酸味が特徴で、昔から江戸前寿司のシャリには欠かせない存在です。
酒粕を長期熟成させることで白い酒粕が茶色から褐色に、香りはより濃潤で複雑になっていきます。
深いコクと濃厚な旨味に、酢酸菌特有のまろやかで柔らかい風味、ツンとこない優しい酸味。
江戸時代から作られてきた日本の寿司文化と切り離せない「赤酢」ですが、製品になるまでに時間がかかり大量に作ることができないために、現代ではとても貴重で高価なお酢となっています。
かつて、白米を「銀シャリ」とも呼んでいた時代は、赤酢を用いた色のついたシャリは敬遠されることがあったようですが、現代では寿司としての美味しさの追求から赤酢のシャリを使うお店が増えてきています。
坂まちにご来店の際は、江戸時代の寿司文化を現代に引き継ぐ「赤酢」のシャリを存分にお楽しみください。薄褐色のシャリ、とても綺麗ですよね。